Wiem, wiem, że to niezupełnie poprawne. Są tematy, o których wszyscy mówią, lecz pisać o nich nie bardzo wypada. Dotyczy to między innymi czynności tak w Polsce ulubionej jak spożywanie wódki, czyli wszystko co mieści się pojęciowo pomiędzy „wprawianiem w dobry nastrój” a „chlaniem na umór”. Nie widzę powodu, aby udawać, że w gastronomii kwestia wódki nie istnieje. Wprost przeciwnie, gdyby nie – nie bójmy się tego określenia – gorzała, wiele restauracji i innych lokali padłoby śmiercią naturalną, szybką, lecz bolesną. Po prostu mocny biały alkohol „robi obroty”.
„Już starożytni…” - to sobie darujemy, bo starożytni raczej wódek nie pili, woleli wina, lecz my, ludzie zimnej północy, gdzie przez ponad pół roku trzeba się dogrzewać i rozgrzewać gustujemy zwyczajnie w wódce. Może ostatnio wypiera ją trochę piwo, taka moda małolatów, lecz gdy wejdziemy do domu, tak jak dzisiaj kiedy za oknem buro i ponuro, zacina zimny deszcz a wichura miecie w twarz mokrymi liśćmi, to z pewnością nie sięgnę po butelkę „jasnego”. Gdy ulokuję się obok rozgrzanego kominka, naleję kieliszek zimnej (tak, tak!) czystej, wleję powoli do ust i… sięgnę po małą zakąskę. I zaraz jakoś się zrobi cieplej, jaśniej, listopad stanie się mniej ponury.
Tylko czym tu zakąsić? Problem to w kraju nad Wisłą odwieczny. Takiego problemu nie mają za wschodnią (teraz raczej północną) granicą, czyli w Rosji. Starsi, doświadczeni latami treningu fachowcy po pierwszym kieliszku „zaniuchują”, czyli poprzestają na głębokim powąchaniu najczęściej razowego chleba, marynowanych ogórków albo czosnku. Osobiście nie polecam, zawsze coś warto przegryźć, bo przecież normalny człowiek nie pije wódki po to, by szybko zerwać kontakt z rzeczywistością, nawet najbardziej skrzeczącą, lecz aby się z lekka rozluźnić w dobrym towarzystwie.
Jak mawiał Marian Załucki (kto jeszcze wie o kogo chodzi?) „Polak nie je, Polak zakąsza”, a najlepsza na początek jest…? Otóż są jak zawsze dwie szkoły. Jedna twierdzi, że na początek niezbędna jest zakąska ciepła, dająca dobry „podkład” pod kolejne toasty. Znam takie miejsce, gdzie pierwszą i obowiązkową zakąską jest dobrze zrobiony i przyprawiony niewielki kotlecik mielony. Gdzie indziej, szczególnie w lokalach publicznych, tradycja nakazuje zacząć od dobrych, trochę bardziej tłustych flaków. Przejawem wpływów tej szkoły jest także gorący, tłusty rosół tradycyjnie podawany na wstępie weselnego przyjęcia. Najlepsze czym mi się zdarzyło kiedyś zakąszać na tym etapie były oryginalne gorące pielmienie ze śmietaną.
Szkoła druga, wcale nie mniej liczna nakazuje na początek spożyć coś treściwie tłustego na zimno jak plaster dobrze przerośniętego boczku z papryką, dzwonko tłustego śledzia w oliwie czy filiżanka „zimnych nóżek” albo ozorów w galarecie. Jak mawiają osobnicy z bardzo dużym doświadczeniem, dobrze przed mocno zapowiadającą się imprezą, na której musimy jednak do końca zachować przegląd sytuacji, gdzieś godzinkę wcześniej zjeść puszkę sardynek w oleju, razem z olejem i po kwadransie zaliczyć pięćdziesiątkę „na podkład”. Trzeba tylko pamiętać, aby następnego dnia rano ograniczyć spożycie napojów, bo może się źle skończyć.
A później to już czym chata albo karta w restauracji bogata. Można preferować jajka z kawiorem lub śledzia w śmietanie albo węgorza marynowanego. Popularne są obecnie zapiekane kanapki, chociaż niezbyt w tym gustuję. Genialne jest ukraińskie sało z marynowanym czosnkiem, jakim podejmował mnie niegdyś znany polityk a dziś subtelny komentator prasowy. Spośród zakąsek na ciepło nie do podrobienia i na zawsze zapamiętany został mostek cielęcy autorstwa mojego kucharsko uzdolnionego przyjaciela. W innym znów szczycieńskim domu furorę pod kieliszek robią mikrogołąbki w liściach winogron z baraniną na gorąco lub… ślimaki w maśle. No to na zdrowie!
Wiesław Mądrzejowski